La tempura est une friture japonaise faite à partir de la pâte à beignets. À la base, cette recette d’origine portugaise consistait à faire cuire son poisson en l’enveloppant de la pâte à beignets. Après avoir été importée au pays du soleil levant, elle a connu des améliorations à la japonaise. Pour préparer une tempura de légumes, il faut dans un premier temps battre les différents ingrédients au fouet. Il s’agit des oeufs, de la fécule, de la farine tamisée, de la levure, du sel et un peu d’eau. Après repos, il faut introduire les légumes et les poissons dans la friture toute chaude. Ensuite, égouttez-le quand les beignets sont fin prêts.

Ces beignets de légumes ou de fruits de mer légers comme une plume sont caractéristiques de la cuisine japonaise : comme l’écrit Nancy Singleton Hachisu au Japon : Le livre de cuisine, même les aliments frits du pays « parviennent à être glorieusement exempts de lourdeur ».

Au fil des siècles, les Japonais ont fait de la friture une forme d’art : dans un très bon restaurant de tempura, vous êtes assis juste en face de votre chef personnel – le temps est essentiel avec le tempura, donc plus vous êtes proche de l’action, meilleur sera votre repas. C’est pourquoi, à moins que vous n’habitiez à proximité d’un grand restaurant, il vaut la peine de sortir le wok à la maison.

La farine

Les principales caractéristiques d’une pâte de type tempura sont l’extrême légèreté de la couleur et de la texture, ce qui n’est pas quelque chose que l’on pourrait dire pour un dîner de poisson moyen (et ne serait pas non plus souhaitable, franchement).

Ceci est obtenu en partie en minimisant la formation de gluten dans la pâte, soit en utilisant une farine à faible teneur en protéines, comme la farine à gâteau que Nancy Singleton Hachisu préconise, soit en utilisant une proportion de farine sans gluten – le maïs étant le plus populaire. Si vous êtes un vrai fanatique, vous pouvez également acheter une farine tempura spéciale à faible teneur en protéines chez les détaillants spécialisés, mais il s’agit généralement d’un mélange de farines de blé et de maïs, ce qui rend sa fabrication à domicile moins coûteuse.

Le liquide

Dans sa forme la plus simple, la pâte est faite de farine et d’eau, mais, comme l’atteste la popularité des batteurs de bière dans les pubs britanniques, l’utilisation d’un liquide gazeux permet d’obtenir une pâte plus légère, donc l’eau gazeuse est votre meilleure option. Mais le plus important est de la refroidir avant de l’utiliser, cela la rend plus visqueuse et l’aide donc à s’accrocher à la surface des aliments qu’elle enrobe. En règle générale, fariner d’abord ce qui est nécessaire pour donner à la pâte quelque chose à quoi s’accrocher, mais c’est un scénario où un résultat plus fin et plus élégant est préférable, donc toute couche supplémentaire est à éviter, à moins que vous n’ayez affaire à quelque chose de particulièrement glissant, comme le tofu.

Les arômes

Il est intéressant de noter que la recette de base d’Hachisu ne contient pas d’œufs, bien qu’elle donne la possibilité d’en ajouter un, si l’on préfère, et les résultats sont parfaits en termes de texture, prouvant qu’un tempura végétalien peut être une belle chose. Cela dit, les autres recettes à base d’œufs ont une saveur plus riche, bien qu’il soit inutile d’ajouter du blanc fade – le jaune seul, tel qu’utilisé par Hara, fera l’affaire.

Le mélange

L’un des éléments les plus importants de la recette se trouve dans le mélange : la pâte doit être remuée le moins possible pour minimiser la formation de gluten. Selon la cuisinière et Yumiko, originaire de Tokyo, du blog Recipe Tin Japan, « il suffit de tirer plusieurs fois le chiffre 8 dans la pâte ».